建盏、建茶与点茶法

建窑遗址在今福建省建阳县，距宋代建宁府治建安(今建瓯县)约三十公里，中有闽溪相连。建安东方凤凰山，由于名称吉祥、茶品醇厚，为五代至明初北苑贡茶的产地。邻近豁源、沙溪，也都是著名的产茶区。

一般认为点茶法与「斗茶」的技艺，在唐末五代时从建安开始发展。建茶苦硬回甘力厚，适宜研碾成末点饮，北宋朝臣丁谓(真宗咸平、西元998-1003年间任福建路转运使)与蔡襄(仁宗庆历、西元1041-48年间任福建路转运使)，两人皆有茶书著述，也都对北苑贡茶加以改良，将之压制成龙凤图案的精美蜡饼进贡，号称「龙团凤髓」，欧阳修有《龙茶录后序》极写其贵重。

传为唐代陆羽所撰的《茶经》中，推崇「类玉似冰」的越窑青瓷茶盏，认为越窑青瓷盏能够增益茶色，使之更为青绿，这是茶色与茶盏搭配的美学。由于建州斗茶以白为尚，又注重点茶时翻涌的茶沫与水线，建窑黑釉盏便能清楚地加以衬托。

随著建茶地位在北宋朝廷的抬头，同时引发了茶色尚白的新流行，建安人点茶、斗茶的风俗与使用的茶盏，也被奉为圭臬。

蔡襄根据建州点茶的讲究写成《茶录》一书，从器具一路谈到点饮的方法，其中便谈到：「茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其杯微厚，熁之久热难冷，最为要用。」指的就是「建盏」。

「建盏」在文献记载中，首见于五代至宋初陶穀所撰之《清异录》：「闽中造盏，花纹类鹧鸪斑，点试茶家珍之。」

建窑所生产的「建盏」，从传世建盏与文献资料来看，其器形细节与釉色，是为了特殊的茶法设计烧制而成。

碗沿下凹有接唇线，底稍宽且深，适宜注水击拂，厚釉厚胎具有保温性，釉色深黑映衬茶乳与水脚，因窑变而形成的银斑及长芒，时人称之为「鹧鸪斑」或「兔毫盏」，带有文人笔墨趣味的联想。

蔡襄向中央介绍了「建盏」，又不定期寄建茶给梅圣俞、欧阳修等好友品尝，蔡、梅、欧阳等人都是门生满天下的当朝士人领袖，这种充满雅趣的品茗法，反映于彼此酬唱的诗中，成为士大夫阶层的风尚。更由于蔡襄书法的盛名，《茶录》手稿一度遭窃被盗版刊行，后来蔡襄又在英宗治平元年(西元1064年)重新将《茶录》刻石传世，建茶与建盏遂闻名于天下。

透过《茶录》与蔡襄个人身处士大夫集团核心的交游圈，茶色尚白的美学及建盏开始风行于士人之间，逐渐扩及于庶民，这样的风尚到徽宗时代达到高峰。

熊蕃《宣和北苑贡茶录》记述徽宗对于茶法的讲究，可说完全恪守蔡襄揭示的建安点茶标准。例如蔡襄谈到建安民间决不在茶中加香料果脯，徽宗也不许；还将突变的建州茶种(全白的白茶)列为纲次之首，凌驾了原本品质最佳的龙团胜雪。

徽宗还自撰《茶论》二十篇，进行茶具的改良，对于茶碗的标准是「玉毫条达者为上」，建窑兔毫盏依旧独领风骚。

(本文摘自《宋代点茶法与茶盏》，作者：陈宜君。）