让你”一目了然”唐朝煎茶法

如果不厘清宋代点茶的步骤

不了解宋人记载的

“茶色白”所指为何物

就难以理解

建盏为何在宋代如此风靡

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浅谈历代茶的汤色（下）

文 / 许武宾

宋朝时流行用点茶法来煮茶。

其步骤图大致如下：（点击可查看大图）

蔡襄《茶录》记载：

“色，茶色贵白……既已末之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白。”，“点茶，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚……汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”

宋徽宗《大观茶论》记载：

“色，点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”。“乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。”

南宋祝穆(?-1255年)《方舆胜览》记载：

“茶色白，入黑盏，其痕易验。”

由上论述与文献的举证判断可知，点茶法的观其色，

一绝非观其首次调匀如融胶状的茶膏颜色，

二亦非观其泡沫全消入盏约四分的浓稠茶汤颜色，

而是观其由茶筅击拂浓稠茶汤后着(咬)盏泡沫的颜色。

泡茶法，始于唐，而兴于元，鼎盛于明清，至今仍是饮茶主流。南宋于至正13年(1276年)为元所灭，由于新统治者不喜欢这种过于精细委婉的点茶文化，朝廷上下转而喜爱“武夷茶”。

所以元成宗于大德元年(1297年)就在武夷山筹建官焙御茶，用以替代北苑茶，大德6年(1302年)“武夷山御茶园”正式创设于武夷山九曲溪的第四曲溪旁，自此用沸水直接在“壶”或“杯”里冲泡散形条茶(散茶)的泡茶法成为饮茶主流。

元明清以来泡茶法的方法有两种：

一是将茶叶放到茶壶里，用开水来冲泡，这种方法跟今天的“壶泡法”基本上是一样的，唐朝称之为“痷茶”，也就是以茶叶置于瓶或缶之中，用沸水来淹泡，此痷茶开后世泡茶法的先河；

二是将茶叶放在茶杯里，用开水来冲泡，这种方法跟今天的“盖杯泡茶法”大致上是一样的，明朝时称之为“撮泡法”，也就是以茶叶置于瓯、盏之中，用沸水冲泡，此法沿用至今。

唐·陆羽《茶经·六之饮》记载：

“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。”

明·陈师《茶考》记载：

“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”

泡茶法汤色是以白色或透明茶杯来呈现茶叶汤水本身的颜色，因为各种茶的制作及发酵程度不同，各有其标准汤色，皆以浓厚明亮透底者为佳，混浊暗淡透明度不足者为劣，而茶汤中沉淀物则愈少愈好。

综上文献的举证及余之三种论述，显而易见历代茶的煮法、饮法及茶具各有所不同，其所指的汤色亦有所变化，然碍于篇幅有限在此尚属浅谈，如欲深究者详见拙著——《建窑(乌泥窑)之研究》(著作中)。